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domingo, 20 de febrero de 2011

PostHeaderIcon EL PAN

14:42 | Publicado por Pastelitos | Editar entrada


Desde la década de los 60, España ha experimentado un descenso continuado en las cifras de consumo de pan situándose a la cola de Europa, pese a la gran variedad de panes que ofrece el sector. Un sector que genera el 30% del empleo de la industria alimentaria española.

Los hogares se perfilan como el lugar de consumo preferido por los consumidores que muestran diferencias por Comunidades Autónomas.

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable fermentada por la levadura
 HARINA
Es la materia prima más importante para la elaboración del pan y procede fundamentalmente del trigo. Hay tres especies principales de trigo: el de la harina de pan, el de pastas y el de confitería.
 AGUA

Imagen
El agua desempeña un papel primordial: hidrata la harina, humedece los granos de almidón y las proteínas que, tras haberse transformado en gluten, sirven de agente de enlace para insertar el almidón en el interior de la red glutinosa llegando así a la elaboración de la masa. El agua genera el adecuado medio húmedo para el desarrollo del medio enzimático y de la fermentación panaria. El agua ha de ser potable, no contener mucho calcio o sodio que influiría negativamente sobre el gluten y harían que la masa fuera más dura y rígida. El agua no interviene en el sabor del pan.

Un pan muy hidratado es más voluminoso, de miga más alveolada y da como resultado un pan más ligero y con alvéolos mucho más andes, factor cada vez más demandado por el mercado.
 SAL
La sal sí interviene en el sabor del pan y lo mejora, tanto de la harina como de los demás ingredientes. Aumenta la estabilidad de la masa, controla el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación. Favorece la absorción del agua y mejora la coloración de la corteza, ya que sin ella la corteza quedaría más pálida.
 LEVADURA
La levadura, como la harina, el agua y la sal, es un componente esencial del pan y su función es realizar la fermentación de la masa. Es un ser vivo, un hongo microscópico unicelular. En la masa, las células de levadura consumen los azúcares que provienen principalmente del almidón de la harina y producen el gas carbónico, que es el responsable de la subida de la masa. En la fermentación, se producen también otros compuestos que determinan el aroma y el sabor del pan.
 LA MASA MADRE
La “levadura de masa” o “masa madre” es el resultado de la fermentación espontánea (es decir, sin añadir levadura de panadería) de una masa de harina y agua, cuando se deja reposar suficiente tiempo a una temperatura entre 23 y 30 grados. En este caso, son las levaduras presentes en la harina, en los utensilios y en el ambiente de la panadería las que fermentan la masa. Como además de levaduras, las harinas aportan bacterias lácticas, la masa madre tiene un aroma y un sabor ácido característico.

 AMASADO
El proceso de amasado consiste en ligar harina, agua, levadura y sal para obtener una masa homogénea y con las propiedades plásticas requeridas.
 FERMENTACIÓN
La fermentación se inicia cuando la levadura entra en contacto con la harina y el agua y finaliza dentro del horno cuando la temperatura de la masa es superior a 55 grados.
El efecto visible de la fermentación es el aumento de volumen de la masa, lo que depende de la cantidad y calidad de la levadura utilizada, de las características plásticas de la masa, y de la temperatura y humedad del recinto donde se realice.
En los procesos de elaboración del pan, pueden distinguirse dos fases en la fermentación de la masa:
  • La fermentación en bloque se produce cuando, finalizado el amasado, se deja reposar la masa un cierto tiempo antes de dividirla en porciones. Este tipo de fermentación favorece el desarrollo de aromas y sabores, mejora la hidratación de la harina, y suele asociarse a una mejor conservación del pan después de cocido
  • La fermentación en pieza se realiza después de que se hayan formado las piezas individuales del pan que se está elaborando. Esta fermentación asegura un volumen correcto de la pieza para su entrada al horno.
  •  COCCIÓN
    La cocción del pan se hace a una temperatura externa de aproximadamente 230 ºC, aunque la temperatura en el interior de la pieza no llega a alcanzar los 100 ºC. Inicialmente se produce un rápido crecimiento de la pieza que se debe a la evaporación del agua de la masa, a la dilatación de los gases retenidos, y que se ve favorecido por la gradual gelatinización del almidón. Posteriormente, se produce la coagulación de las proteínas y se forma definitivamente la miga. En la superficie, a la progresiva desecación que genera la corteza, sigue su tostado, lo que aporta aromas y sabores característicos, diferentes de los de la miga y que completan el aroma y sabor del producto final.

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2 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Un post muy interesante, de como con unos ingredientes básicos conseguimos un buen pan.
Besos.

20 de febrero de 2011, 20:04
orquidea59 dijo...

Interesantísimo. De cada blog se aprende siempre algo.
Besos

20 de febrero de 2011, 20:27

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