Se lo que hicisteis en la cocina

Para un desayuno cotidiano, las maría son más apropiadas que las doradas y que otras muy consumidas: su grasa es más saludable, tienen más fibra y menos calorías. Y en la cata quedaron bien.

El desayuno es la primera comida del día y la más importante para niños y jóvenes. Un desayuno ideal contendrá leche o derivados lácteos que aporten calcio; fruta y zumos, como fuente de fibra y vitaminas; y cereales con sus hidratos de carbono y proteínas. Pero una cosa es el desayuno ideal y otra el más común en los hogares, en el que las galletas son protagonistas estelares. Es por ello que CONSUMER EROSKI ha llevado a laboratorio y a cata 9 galletas de desayuno: dos del tipo básicas (Petit, de Río, y La Buena María, de Fontaneda), cuatro doradas (Marbú Dorada, de Artiach; La Buena María Ilustrada, de Fontaneda; María Oro, de Cuétara, y Creme Tropical, de Gullón) y tres especiales: Marie Lu de Lu; Chiquilín, de Artiach, y Yayitas de Lu.

Según la legislación, todas son "Marías, tostadas y troqueladas" y están elaboradas con harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Y se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado. Las doradas se han sometido a un baño de aceite vegetal tras el horneado y las especiales tienen una forma diferente a las básicas o algún ingrediente que las peculiariza (el huevo en Marie Lu y Chiquilín, la miel y el coco en Chiquilín). Las Yayitas también son doradas, ya que han recibido un baño de aceite vegetal. Los precios van desde los 2,04 euros que sale el kilo de Petit de Río hasta los 3,52 euros del kilo de Marie Lu. Las más baratas son las básicas (2,04 y 2,18 euros el kilo), y las más caras, las especiales, entre 2,99 y 3,52 euros el kilo. Las doradas cuestan entre 2,21 euros el kilo y los 3,01 euros el kilo de la de Fontaneda.

Galletas vs. sobaos, magdalenas, cruasanes y cereales

Estas galletas de desayuno apenas contienen agua (entre 1,5% y 3% de humedad), pero sí bastante pero muy distinta cantidad de grasa (desde el 10% de Petit de Río hasta el casi 25% de María Oro de Cuétara) y, sobre todo, una gran riqueza en hidratos de carbono, con una media del 72% del producto pero llega en alguna galleta hasta el 79%. La importancia de la proteína es menor, pero representa entre el 5,5%-7% del producto. En contra de lo que se puede pensar, la cantidad de fibra que estas galletas aportan al desayuno es poco significativa: desde el estimable 3,2% de fibra de Petit, de Río, hasta el escueto 1,1% de Marbú dorada, de Artiach. No sorprenderá a nadie que el análisis haya comprobado que a estas galletas se les ha añadido importantes cantidades de azúcar (de media el 17%), que representan el 18% del producto en tres muestras y el 21% en una. Sí llama la atención, sin embargo, que estas galletas sean más bien saladas: los valores de sal son de entre el 1,2% de Marie Lu y el 0,3% de Chiquilin. Un alimento se considera demasiado salado para la salud cuando supera el 1,5% de sal.

Con este perfil nutricional (poca humedad, muchos hidratos de carbono y bastante grasa) era previsible que las galletas resulten energéticas: de media, 465 calorías cada cien gramos; algo menos las básicas (432 cals/100 g) y un poco más las doradas (482 cals/100 g). De ahí que el consumo de galletas entre comidas no sea aconsejable; mejor limitarlas al desayuno.

Las galletas con aceite vegetal son más saludables que las que tienen grasas vegetales.

Por otra parte, procede comparar las galletas con otras opciones sabrosas y dulces para el desayuno, pero conviene hacerlo distinguiendo las maría básicas de los otros dos tipos. Las maría básicas son más saludables: tienen casi la mitad de grasa y -por ello y porque su perfil lipídico (proporción entre grasas saturadas e insaturadas) es algo mejor-, menos grasas saturadas que las doradas y las especiales. Además, tienen más fibra y son menos calóricas. También son más convenientes que sobaos y cruasanes, que tienen más grasa y grasas saturadas y resultan más calóricos. Ante las magdalenas (más grasa, el 25%, pero sólo el 16% de su grasa es saturada, frente a casi el 50% de las maría; y mucha menos sal), las maría básicas pierden, si bien por poco, en este hipotético combate de méritos nutricionales. Si se cotejan estas maría con los cereales de desayuno básicos, salen malparadas: los cereales tienen menos grasa (entre 2% y 6%), mucha más fibra (entre 15% y 25%) y aportan 365 calorías cada cien gramos, cuando las maría suman en torno a 430. Comparando ahora con las galletas de los otros dos tipos, se constata que son menos saludables para el desayuno que las magdalenas y, sobre todo, que los cereales. Y tan poco aconsejables como cruasanes y sobaos para las colaciones matutinas cotidianas: aunque tengan menos grasa, no pueden presumir de mejor perfil lipídico, debido a que casi la mitad -o más- de su grasa es saturada; y tanto en sal como en azúcar, fibra y aporte calórico sus valores son similares.

Para elegir la mejor galleta de desayuno
El análisis microbiológico comprobó que, aunque el estado higiénico de las galletas era correcto y el riesgo sanitario nulo, había pequeñas cantidades de B. cereus en ocho muestras y enterobacterias en dos muestras. Sólo una galleta carecía de estas bacterias: Creme Tropical, de Gullón. El estudio del etiquetado reveló que seis muestras lo lucían incorrecto por diversos motivos. El más grave fue el de Marie Lu: se declara "fuente de fibra" (es obligatorio un 3% de fibra) cuando tenía solo un 1,7% de fibra, menos que siete de las ocho galletas restantes.

Dicho queda que las maría básicas son más saludables. Pero las otras siete no son todas similares, hay una que destaca y en positivo. María Oro, de Cuétara, aporta menos grasas saturadas, a pesar de que es la de más grasa (casi el 25% del producto). La razón es la calidad de esa grasa (sólo el 21% es saturada, frente al 50%-70% de las otras seis), que es aceite vegetal y no grasa vegetal, como en las demás galletas. Cada cien gramos, María Oro contiene 5 gramos de grasa saturada (lo mismo que las básicas), mientras que las hay que rozan los 15 gramos, como Creme Tropical, de Gullón, y los 10-11 gramos, el caso de tres muestras. La única pega de María Oro es su poder energético, 505 calorías cada cien gramos, cuando las básicas no llegan a 440 cada cien gramos.

Pero no todo es nutrición, las galletas, casi por definición, han de ser sabrosas y apetecibles. Para valorar lo organoléptico, se realizó una cata con 45 consumidores, cada tipo de galleta por separado. Los resultados del análisis sensorial evidenciaron que, entre las básicas, La Buena María de Fontaneda era la preferida, que en las doradas no había ninguna que destacara, y que en las especiales, Chiquilín era más preferida que las otras dos. En valoración global, ninguna mereció puntuación mediocre y destacaron Chiquilín (7,7 puntos) y La Buena María de Fontaneda (7,3 puntos). Siendo que esta última, básica, es la segunda más barata y una de las dos mejores en lo nutricional, La Buena María de Fontaneda logra el galardón de mejor relación calidad-precio. También Petit de Río es una galleta adecuada para los desayunos. Huelga decir que si a la galleta maría básica se le impregna una capa de mantequilla o margarina, la cosa cambia mucho, y no a mejor. Quienes prefieran galletas con más grasa y sabor, tienen en María Oro, de Cuétara, la mejor opción para un desayuno cotidiano: no destaca en cata y es la más calórica, pero es la única con aceite vegetal, lo que hace que su grasa sea la más saludable; y encima, es una de las más baratas.

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sábado, 25 de junio de 2011

Sardinas, el pescado del verano

15:31 |

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La sardina es uno de los pescados azules de mayor consumo en la época veraniega, que es cuando alcanza su máximo sabor

El verano es temporada de sardinas. Buena parte de las festividades o reuniones estivales de numerosas zonas del país se coronan con una buena sardinada. De carne sabrosa y rica en grasa, es una opción perfecta para las preparaciones a la parrilla o a la plancha. Por lo general, se consume fresca, ya sea entera o, en el caso de los ejemplares de mayor tamaño, en filetes. Sea cual sea la técnica de asado utilizada, todas buscan lo mismo: que este pequeño pescado quede jugoso.

La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque las más comunes son frescas o en conserva. Si se adquiere fresca, la consistencia de su carne debe ser firme al tacto, ojos brillantes y que no estén hundidos, de un olor marino poco pronunciado y que la escama esté pegada al pescado. Puesto que se deterioran con facilidad, no conviene guardar las sardinas más de dos días. Lo más recomendable es comprarlas en el último momento antes de volver a casa.

Tamaño y preparación

Las preparaciones de las sardinas dependen en gran medida del tamaño del pescado

El tamaño de la sardina es muy importante para elegir qué forma de preparación se aplicará. Las de tamaño pequeño son idóneas para preparar revueltos o tortillas una vez quitadas las espinas. Estos ejemplares contienen una carne más fina y delicada y se suelen cocinar fritas, rebozadas, enharinadas, con un toque al ajillo o con una salsa bilbaína (un refrito de ajo, perejil, un toque de guindilla o de vinagre que salsea el pescado una vez cocinado y recién sacado de la sartén o del horno)

Opciones culinarias

Limpias y sin cabezas, las sardinas se pueden degustarmarinadas, es decir, maceradas en zumo de limón, de naranja, de lima, de pomelo o de mandarina, así como de vinagre de manzana o vinagre de vino. También se pueden utilizar como base de guisos marineros parecidos al marmitako pero con sardina o en arroces marineros, teniendo en cuenta que, por ser una carne tan delicada, apenas necesita cocción y es mejor agregar al guiso en el último momento y que se cocine con el calor del reposo del guisado. Las sardinas en conserva se pueden consumir en bocadillo, como ingrediente de ensaladas o tortillas. En cuanto a las sardinas saladas, y debido a su fuerte sabor, se suelen consumir con aceite de oliva para suavizarlas.

EN ESCABECHE

Las sardinas, una vez cocinadas, si sobran de un día para otro se pueden aprovechar y hacer un escabeche de una manera sencilla para alegrar cualquier ensalada o preparar unos entrantes. Se fríen unos ajos en aceite y, cuando están dorados, se añade un pequeño chorro de vinagre, una hoja de laurel y un poco de agua. Se añade, ya fuera del fuego, un poco de pimentón. Las sardinas se cubren y se deja reposar todo durante al menos una hora. Transcurrido este tiempo, las sardinas escabechadas ya están listas.

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El precio del agua varía hasta un 429% según la ciudad donde se viva

11:52 |

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Alicante es la urbe con el agua más cara, mientras que el precio más económico se aplica en Valladolid
Las tarifas del suministro domiciliario de agua varían hasta un 429%, en función de la ciudad donde se viva. Esto puede suponer unos 402,72 euros (más IVA) al año en consumos de 10 metros cúbicos, cánones y recargos incluidos. Estas cifras se desprenden de un estudio realizado en veintiocho ciudades españolas por FACUA-Consumidores en Acción. Según recoge el informe, la urbe con el agua más cara es Alicante, mientras que el precio más económico se aplica en Valladolid.

Para realizar este estudio, donde los datos se ofrecen sin incluir el IVA, se tuvo en cuenta el ciclo integral del agua, lo que comprende las cuotas fijas y variables facturables tanto por el abastecimiento como por el saneamiento, alcantarillado, depuración y/o vertidos, incluidos los posibles cánones o recargos relacionados con la mejora de infraestructuras, impulsión, sequía... pero con la exclusión del alquiler y/o mantenimiento de contadores con importe independiente.

Según el estudio de FACUA, Valladolid es la ciudad con el importe del suministro de agua más económico para un consumo mensual de 10 metros cúbicos (tanto para contadores de 13 como de 15 mm), con un importe de 7,82 euros. En el extremo contrario se sitúa Alicante, con 41,38 euros para un contador de 15 mm (con uno de 13 mm se abonan 18,44 euros). El segundo precio más caro es el de Murcia, 24,89 y 30,37 euros según el contador sea de 13 o 15 mm.

La organización también señala que estos datos ponen de manifiesto que las tarifas (sin tener en cuenta cánones y recargos) para las familias que consumen 10 m cúbicos mensuales han subido este año una media del 1,8% si se tienen contadores con calibre de 13 mm y del 2,1% para los de 15 mm.

Diferencias de tarifas amplias

Además, FACUA señala que las tarifas son muy distintas en función de cada ciudad. El consumo mensual de 10 metros cúbicos representa en Castellón 5,15 euros o 6,98 euros, en función de si el contador tiene un calibre de 13 o 15 mm, frente a los 20,27 euros que cobran en Murcia si es de 13 mm y los 35,10 que llega a alcanzar en Alicante si es de 15 mm.

La asociación de consumidores asegura que sus estudios realizados desde 2004 indican que la diferencia de tarifas entre la ciudad más cara y la más barata "es desproporcionada", y alcanzan hoy el 403% en el caso del consumo mensual de 10 m3 y contador de 15mm. Esto representa una diferencia anual en las facturas de hasta 337,44 euros (más IVA).

Solo Sevilla tiene unas tarifas vinculadas al número de personas que residen en una misma vivienda

Ante esta situación, FACUA sugiere a los ayuntamientos la participación de las asociaciones de consumidores en el diseño de las tarifas y la implantación del ciclo integral del agua. También afirman que el concepto de ahorro o despilfarro no puede desvincularse del número de residentes de una vivienda. Por ello, estiman que debe "avanzarse en la aplicación de tarifas progresivas que penalicen consumos por encima de determinadas cantidades, pero con una facturación que tenga en cuenta los habitantes del inmueble". La asociación precisa que hoy solo una de las ciudades analizadas, Sevilla, tiene unas tarifas vinculadas al número de personas que residen en la misma. A Coruña, por su parte, aplica un factor de corrección si viven más de tres personas en el inmueble, mientras que en trece municipios sólo se tiene en cuenta si los usuarios conforman una familia o vivienda numerosa.

FACUA también señala la necesidad de una norma de ámbito nacional que regule aspectos como los procedimientos para la aprobación de las tarifas, las indemnizaciones a percibir si se producen cortes del suministro por motivos que no respondan a fuerza mayor o acciones de terceros, la periodicidad de lectura de los contadores y facturación, las condiciones de presión y caudal mínimas exigibles por los usuarios, los procedimientos y requisitos para las bajas en el servicio, los conceptos incluidos en las facturas y los sistemas para la resolución de las reclamaciones.

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jueves, 23 de junio de 2011

La leche española, peor que hace diez años

11:12 |

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La OCU ha denunciado que la calidad de la leche actual es peor que la de la leche analizada hace diez años y que las marcas más caras no son necesariamente las mejores. Leche entera, grandes diferencias entre marcas

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha denunciado que la calidad de la leche hoy es peor que la leche analizada hace diez años y que las marcas más caras no son necesariamente las mejores.

Esta organización ha analizado 47 marcas de leche entera que se venden en 222 establecimientos de quince ciudades, y ha concluido que las diferencias de calidad entre unas y otras son "abismales" y que la composición de algunos de estos productos puede calificarse como "fraude".

La OCU ha denunciado en un comunicado que existe una "alarmante falta de control" de los procedimientos utilizados por algunos fabricantes, y ha atribuido el descenso en la calidad de la leche entera a que las exigencias legales "se han relajado" desde el cambio normativo en 2006 y al sistema de producción intensivo.

Asimismo, esta organización ha criticado que los controles a los que se somete la leche no son lo bastante rigurosos como para sacar a la luz los incumplimientos de la normativa.

El análisis llevado a cabo por esta organización hace diez años dio como resultado que las leches de pobre calidad eran "mucho menos numerosas" que en la actualidad.

Entre los procedimientos que perjudican la composición de este alimento son emplear leche con elevada antigüedad, añadir estabilizantes que no se declaran y someter a la leche a tratamientos térmicos muy agresivos.

Esto produce que algunas marcas de leche no contengan la grasa que deberían, incluyan fosfatos sin advertirlo en el etiquetado o que sus propiedades nutricionales estén "arruinadas".

Fruto de su análisis, publicado en el último número de su revista "OCU-Compra Maestra", esta organización considera que en el mercado existen marcas de buena y mala calidad a precios de todo tipo, y que no es necesario gastar más dinero para beber una buena leche.

Respecto a los precios, la OCU ha señalado que el ahorro según la marca que se elija puede ser muy elevado, y cita que una familia de cuatro miembros con un consumo medio de 120 litros anuales por persona gastaría 422 euros si optara por Pascual -la marca que encabeza el ránking-, frente a los 244 euros que gastaría si optara por la marca Muu, que según esta organización ofrece la mejor relación calidad-precio.

En este sentido, la OCU ha citado a la marca Muu como "compra maestra", por su relación calidad-precio y por su "destacado" aporte de calcio.

En la clasificación elaborada para medir la calidad de cada firma, la OCU ha situado como leche de mejor calidad a la marca Pascual, mientras que la peor parada en este ránking (Polesa) se ha detectado incluso una proteína en cantidades "llamativas" que sugiere que la leche empleada es "demasiado vieja" y que se han añadido residuos fruto de la fabricación de queso, como el suero.

Las diez firmas que han obtenido una mejor calificación por la OCU son, por orden descendente,Pascual, Hacendado, Consum, Kaiku, Gallega, Deleite, Carrefour, Muu, Dia y Covap.

Por el contrario, las últimas de la clasificación son, de mejor a peor, Altamira, Carrefour Discount, Condis, El Castillo, Llet Nostra, Puleva, RAM, Reny Picot, Rio y Polesa.

Por ello, esta organización ha pedido al Gobierno un control más estricto de los componentes de los lácteos y los tratamientos que atraviesan hasta su comercialización

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miércoles, 22 de junio de 2011

Sustancias con actividad hormonal en alimentos.

18:52 |

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Sustancias con actividad hormonal en alimentos.

Las sustancias con actividad endocrina son productos químicos con efectos sobre las hormonas, que pueden localizarse en los alimentos como contaminantes.

Las sustancias que influyen sobre el sistema hormonal humano, denominadas disruptores endocrinos, pueden causar efectos perjudiciales para la salud. Estos disruptores endocrinos pueden ingerirse como contaminantes alimentarios y perturbar el funcionamiento normal de las hormonas en el organismo, así como aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con el sistema endocrino. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), en un reciente boletín informativo sobre este tema, considera la acción de estas sustancias como un riesgo emergente. Esta alarma se fundamenta tanto en el incremento de enfermedades humanas relacionadas con el sistema endocrino como en los efectos adversos detectados en poblaciones de animales salvajes, sobre todo peces, y en animales de laboratorio.

Los contaminantes alimentarios con acción disruptora de las hormonas no son un grupo uniforme ni desde el punto de vista químico ni en relación a su origen. Según este criterio, las vías por las cuales llegan al consumidor son varias:

Contaminantes naturales, es decir, generados de forma natural por otros organismos vivos como los micoestrógenos, estrógenos procedentes de hongos, como el del género Fusarium.
Contaminantes del ambiente como dioxinas, PCBs y metales pesados como el cadmio, mercurio o plomo.
Productos derivados de procesos, como los ftalatos o el bisfenol A, conocido desde los años treinta, según informa la AESAN, que puede mimetizar a los estrógenos femeninos.
Residuos agrícolas, como los restos de productos fitosanitarios.
La evaluación de estos contaminantes resulta muy problemática ya que, además de constituir un grupo muy heterogéneo respecto a su naturaleza química, también lo es respecto a sus mecanismos de contaminación del alimento. Además, hay que tener en cuenta el factor acumulativo de estos disruptores, que no son sustancias con efectos tóxicos agudos, sino que interfieren en mayor o menor medida en el complejo sistema endocrino humano y sus consecuencias se detectan en un plazo de tiempo muy variable.

Una base de datos con más de 400 sustancias endocrinas aporta información sobre pruebas toxicológicas y la situación legal o de etiquetado.

Base de datos

La Unión Europea estableció en 1999 una estrategia común para incentivar la investigación de estos disruptores endocrinos, conocer mejor sus mecanismos y actuar sobre el problema mediante medidas conjuntas y disposiciones legales. Además, se han introducido criterios de evaluación de posibles efectos hormonales en sustancias tan diversas como pesticidas y productos fitosanitarios, aromas y otros aditivos alimentarios. Una de las medidas fue la creación de un grupo que ha trabajado sobre los distintos aspectos de este tema y que hace poco ha recomendado a la EFSA, en un informe emitido en 2010, que constituya un grupo de expertos que asesore sobre estos contaminantes y desarrolle sistemas de evaluación y metodologías específicas.

El Centro Nacional de Investigación Toxicológica, en colaboración con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estadounidense, han elaborado una base de datos y un modelo matemático que, además de recoger las sustancias disruptoras endocrinas, predice la afinidad de una sustancia al unirse a un receptor hormonal en función de su estructura química. Este modelo evita tener que realizar pruebas "in vivo" con animales. Por su parte, la Comisión Europea ha creado una base de datos de acceso público con más de 400 sustancias endocrinas que aporta información sobre pruebas toxicológicas, así como otros datos de interés relativos a la situación legal o el etiquetado. En el ámbito internacional, se cuenta con un directorio de proyectos elaborado por la Organización de Naciones Unidas sobre disruptores endocrinos, donde están registrados casi 800 trabajos sobre este tema.

Los productos fitosanitarios.

En junio de este año entrará en vigor un reglamento que autorizará la comercialización de un producto fitosanitario, una de las sustancias relacionadas como disruptor endocrino. Se establece como requisito previo la ausencia de actividad hormonal en el mismo. Sin embargo, aún no se ha determinado un sistema de análisis específico respaldado por toda la comunidad científica.

El Instituto Federal para la Evaluación del Riesgo, de Alemania, ha establecido los criterios para las sustancias fitosanitarias con riesgo de actividad disruptora. Estos se basan en cuatro puntos secuenciales que se presentarán como procedimiento de evaluación a la Comisión Europea y a la EFSA:

Evaluación de datos toxicológicos aportados por la solicitud de la sustancia. En caso de ser tóxica, mutagénica o carcinogénica, se prohibirá de forma automática.

Evaluación de efectos disruptores.

Evaluación de los efectos sobre la salud humana.

Evaluación de la exposición de la población a esa sustancia.

Los alimentos cárnicos y productos de origen animal

Las sustancias de efecto hormonal pueden dejar residuos en la carne y en otros productos de origen animal. Estos residuos pueden afectar a la calidad de los productos alimentarios y ser peligrosos para la salud de los consumidores. En 1981, la UE publicó una Directiva que prohibía el uso de sustancias con una acción hormonal (como testosterona, progesterona o estradiol 17 beta) para el crecimiento de los animales de granja y que afecta a todos los Estados miembros de la UE y a las importaciones procedentes de terceros países. Sin embargo, se permite la posibilidad de autorizar la administración puntual de medicamentos elaborados con estas sustancias con finalidades terapéuticas o zootécnicas definidas y siempre bajo control.

La razón por la que se prohíben las sustancias tireostáticas, también conocidas como finalizadores cárnicos, es que posibilitan el fraude mediante el aumento del agua retenida en la carne y promueven el crecimiento de los animales. Una de estas sustancias es el clenbuterol, para la cual se prevén métodos de detección rápidos en los propios mataderos que garantizan la ausencia de esta sustancia en los animales sacrificados. Este producto es una de las sustancias que se detectan también a través de los controles antidopaje en las competiciones.

De acuerdo con los productos de origen animal, algunos expertos relacionan el descenso de la edad de la primera menstruación en niñas (menarquia precoz) en ciertos países, como Estados Unidos, con la elevada carga hormonal de la leche y otros productos lácteos. Estos serían resultado de los tratamientos ganaderos realizados en ese país para aumentar la producción en las vacas.

EL COMPLEJO MUNDO DE LAS HORMONAS HUMANAS.

Las hormonas son sustancias fabricadas por las glándulas endocrinas, dentro de las cuales ocupa un lugar privilegiado la hipófisis, situada en la base del cerebro. Su tamaño pequeño, alrededor de 10 milímetros, no le impide tener una función fundamental en el cuerpo humano al controlar la secreción del resto de casi todas las demás glándulas endocrinas. Estas sustancias hormonales, al verterse al torrente sanguíneo, controlan numerosas funciones del organismo y regulan diversos órganos y mecanismos, como el crecimiento y desarrollo, las características sexuales y la reproducción, el almacenamiento y uso de la energía, los niveles en sangre de sales y azúcares, entre otros.

El sistema endocrino es muy importante en el funcionamiento del organismo, como lo es su precisión y complejidad. Por estos motivos, cualquier alteración de su concentración o actividad puede tener efectos perjudiciales para la salud y desencadenar una enfermedad. El hecho de que determinados contaminantes alimentarios alteren su buen funcionamiento, los disruptores endocrinos, ha instado a las autoridades sanitarias a profundizar en sus mecanismos de acción, en sus sistemas de análisis y evaluación y en el desarrollo de las medidas de control oportunas.

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martes, 21 de junio de 2011

El control de anisakis

17:09 |

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La congelación y el calentamiento son los dos métodos más efectivos para garantizar la muerte de las larvas del anisakis

El anisakis es un parásito capaz de infectar todos los peces del mar, ya sean salvajes o de piscifactoría. Los cefalópodos, sepias y calamares son habituales huéspedes intermedios que pueden alojar larvas que, después, se desarrollarán y podrán causar daños. Las medidas para eliminarlos son la evisceración y refrigeración rápida, el tratamiento del pescado- corte y congelación en el mismo barco- el mantenimiento de la cadena de frío y un examen visual del pescado para eliminar los posibles parásitos que se detecten. Estas medidas establecen que no es necesario llevar a cabo la congelación cuando los datos epidemiológicos disponibles indiquen que las zonas de pesca de origen no muestran ningún peligro sanitario, siempre que las autoridades competentes lo autoricen. Un nuevo informe revela además que este tratamiento podría no ser eficaz para evitar posibles reacciones alérgicas derivadas del consumo de pescado contaminado.

Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

26 de julio de 2010

- Imagen: bjorn512 -

Las medidas legislativas de prevención de anisakis establecen que la congelación se debe realizar a una temperatura igual o inferior a -20ºC en todo el producto durante al menos 24 horas. Los productos que requieren esta congelación son los que se consumen en crudo o casi crudos, los ahumados en los que la temperatura del mismo no sobrepase los 60ºC y los productos en escabeche o salados, siempre y cuando estos procesos garanticen la eliminación de las larvas. El Grupo Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) acaba de evaluar estos tratamientos para eliminar los parásitos y determinar condiciones de contagio para minimizar riesgos de posibles reacciones alérgicas.

Evaluación de los métodos de control

Según el nuevo informe informa de la EFSA, los puntos de control crítico para la prevención de la exposición de los consumidores a anisakis son:

La calidad de la materia prima, es decir, la captura o la cría del pescado ausente de parásitos.

La aplicación de tratamientos fisicoquímicos a los productos de pesca con el fin de garantizar la muerte del parásito.

La separación física de productos pesqueros contaminados por el parásito durante el tratamiento.

Los expertos hacen hincapié en que estas tres opciones son posibles medidas de vigilancia para controlar las alergias y las infecciones. Es importante recordar que los componentes alérgicos de anisakis son muy resistentes al calor y a la congelación y, por tanto, los tratamientos que eliminan el parásito no pueden proteger a los consumidores de los peligros alérgicos que se deriven del consumo de pescado contaminado.

La eficiencia de los tratamientos fisicoquímicos

Por el momento, y según los conocimientos actuales, ninguna de las zonas marítimas de pesca se puede considerar libre de anisakis. No obstante, el grupo de expertos de la EFSA dispone de datos acerca del salmón del Atlántico, cuyo riesgo de contagio es bajo siempre y cuando se hayan criado las especies en gavias flotantes. De acuerdo con estos datos, la EFSA ha evaluado diferentes tratamientos alternativos a la congelación para poder eliminar los parásitos de anisakis, y la mayoría de ellos dependen de factores como tamaño, especie o composición, con lo que resulta algo más complicado llevarlos a cabo.

Los más eficientes y fáciles de realizar son la salmuera y el escabeche, aunque, tras analizar estos dos métodos, los resultados no han sido los esperados. A pesar de que estos dos tratamientos químicos son los más utilizados para inactivar las larvas, el anisakis es sensible a la sal sólo en determinadas condiciones. Algunas larvas, como "A. simplex", una de las más comunes en infecciones humanas, son resistentes a las condiciones tradicionales de salmuera o escabeche y pueden sobrevivir 25 días en un hábitat de sal, vinagre, zumo de limón, vino o salsa de soja.

Puntos clave

La principal conclusión de toda la información acerca de los tratamientos para combatir anisakis es que la congelación y el calentamiento son los dos métodos más efectivos para garantizar la muerte de las larvas. En cuanto a los sistemas alternativos, como la aplicación de altas presiones hidroestáticas, la irradiación o la desecación, los expertos no disponen de información que garantice su efectividad. Algunas alternativas a la congelación a -20ºC durante 24 horas son:

Congelación a -35ºC durante al menos 35 horas.

Congelación a -15ºC durante 96 horas

Calentamiento a 60ºC en el centro del alimento durante, al menos, un minuto.

MEDIDAS DE CONTROL

De acuerdo con el reglamento oficial, todos los responsables de las empresas alimentarias deben garantizar que los productos de pesca que ofrecen se han sometido a un examen visual para detectar posibles parásitos antes de ponerlos en el mercado. En ocasiones, la presencia de anisakis se aprecia con la vista. Durante la producción y la manipulación de pescado, el personal cualificado debe efectuar de nuevo la inspección visual de pescado eviscerado y observar con detenimiento la cavidad abdominal y el hígado, que es donde se suelen encontrar. Se realiza una nueva inspección visual durante el corte del pescado y después de filetearlo o cortarlo en rodajas. En el caso del pescado plano o de aquellas especies con una prevalencia elevada de infección, se realiza un examen del pescado debajo de una mesa de luz para detectar a los nemátodos.

Las autoridades sanitarias realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos y de los productos de pesca para verificar que se cumplen las condiciones establecidas de acuerdo con la normativa vigente. Este sistema de control e inspección incluye los controles visuales, tanto del pescado como de los productos elaborados, y la supervisión de los controles parasitológicos que realizan los establecimientos. Estos son algunos de los productos implicados en infecciones humanas:

Ceviche: pescado marinado con limón y especies.

Lomi lomi: salmón marinado con zumo de limón, cebolla y tomate.

Sashimi: pescado crudo.

Sushi: pescado crudo.

Boquerón en vinagre.

Pescado ahumado fresco.

Pescado cocinado de manera insuficiente.

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lunes, 20 de junio de 2011

Chuletas de cerdo al limón y cerveza

19:10 |

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http://lacocinanoeslomio.blogspot.com/

Ingredientes para 4 personas:

4 chuletas de cerdo

2 cucharadas de aceite de oliva

6 hojas de laurel desmenuzadas

zumo y ralladura de 2 limones

125 ml de cerveza

1 cucharada de miel clara

sal y pimienta

Elaboración :

Calentamos el aceite en una cazuela pequeña de base gruesa, añadimos las hojas de laurel y las salteamos durante un minuto.Agregamos el zumo y la ralladura de limón, la cerveza, la miel y salpimentamos.

Vertemos la mezcla sobre las chuletas y le damos la vuelta para que queden bien impregnadas .

Las tapamos con un film transparente y cuando estén frías las dejamos marinar 8 horas en la nevera .

Escurrimos las chuletas y reservamos el adobo.

Freímos las chuletas durante 5 minutos por cada lado untando el adobo si fuese preciso.

El sabor es una pasada !!!

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Conejo campurriano

9:48 |

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http://lacocinanoeslomio.blogspot.com/

Ingredientes :

1 Conejo que pese al rededor de 2 kilos

250 Gramos de arroz

200 Gramos de tocino entreverado

2 Cebollas

4 Pimientos

Medio litro de caldo de verduras

200 Ml de vino blanco

1Cucharada de harina

2 hojas de laurel

Pimienta negra molida

aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración :

Limpiamos el conejo, cortamos en cuartos y cada cuarto por la mitad.

Doramos el conejo en una cazuela de barro, añadimos el tocino cortado en tiras finas.

A medio dorar, añadimos la mitad de la cebolla, bien picada y el laurel.

Después añadiremos el vino y dejamos reducir la salsa.

Añadimos la harina para espesar la salsa; dejamos rehogar y añadimos el caldo hasta cubrir el conejo y dejamos cocer hasta que esté listo.

Cocemos el arroz con agua y sal .

Sofreímos el resto de la cebolla, previamente picada junto con los pimientos pelados y cortados en tiras.

Una vez echo el sofrito, añadiremos el arroz escurrido y un de caldo caliente .

Etiquetas: CARNES |

miércoles, 15 de junio de 2011

El mejillón

17:24 |

Publicado por Pastelitos |

HOLA AMIG@S HOY VAMOS APRENDER ALGO MÁS SOBRE ESTE MOLUSCO.
MEJILLON(MUSCLO,MEXILLÓN ATLÁNTICO,CLOTXINA,CLOCHINA).

ASEQUIBLE,ABUNDANTE Y FÁCIL DE COCINAR, ES EL MOLUSCO MÁS CONOCIDO Y POPULAR EN ESPAÑA,PRIMER PRODUCTOR DEL MUNDO DE MEJILLÓN,SEGUIDO DE LOS PAÍSES BAJOS.
LA MAYOR DESPENSA NACIONAL SE ENCUENTRA EN LAS RÍAS BAIXAS GALLEGAS, AUNQUE EN EL MEDITERRÁNEO SE PRODUCE OTRA VARIEDAD,DE MENOR TAMAÑO Y EXCELENTE CALIDAD,CUYA PRODUCCIÓN SE ENCUENTRA EN EL LITORAL DE TARRAGONA.
VIVE EN COMUNIDADES, EN FORMA ARRACINADA, SUJETO A LAS ROCAS Y A LAS BATEAS O PLATAFORMAS FLOTANTES MEDIANTE UNOS LIGAMENTOS QUE ÉL MISMO ELABORA.
DE UN TAMAÑO MEDIO QUE VARÍA ENTRE LOS 7 Y LOS 10CMS.
LOS MEJILLONES SON UNISEXUALES Y TIENEN UNA ENORME CAPACIDAD DE FILTRACIÓN, PUES PUEDEN BOMBEAR HASTA 8LITROS POR HORA.
SE TRATA DE UN MARISCO SABROSO, CON FUERTE SABOR A MAR, A ALGAS, QUE SUELE CONSUMIRSE COCIDO AL VAPOR Y ROCIADO CON UN POCO DE LIMÓN.
SU CARNE BLANDA Y JUGOSA ADMITE OTRAS FÓRMULAS MÁS ELABORADAS,COMO EN SALPICÓN, REBOZADOS, EN ESCABECHE O DORADOS AL HORNO CON UN SOFRITO DE TOMATE PICANTE.
MEJILLÓN DE GALICIA.
ES EL ÚNICO PRODUCTO ESPAÑOL DEL MAR QUE GOZA DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA.
EN FRESCO SE ESTABLECEN DOS CATEGORÍAS PARA LA PRODUCCIÓN EN FUNCIÓN TAMAÑO:
ESPECIAL(HASTA 27 PIEZAS POR KILOGRAMO) Y NORMAL (ENTRE 28 Y 40 PIEZAS POR KILOGRAMO).
TODOS LOS MEJILLONES PUESTOS EN VENTA DEBEN INCLUIR EL REGISTRO SANITARIO Y EL SELLO EXPEDIDO POR EL CONSEJO REGULADOR.

BUENO AMIG@S COMO DICE EL DICHO :NO TE ACOSTARAS SIN SABER UNA COSA MÁS.